GLUTEN : POURQUOI LIMITER SA CONSOMMATION ?



Le gluten : qu’est-ce que c’est ?

Le gluten est un assemblage de protéines qui forment une substance élastique, collante en présence d’eau. Ces protéines sont présentes dans les grains des céréales : épeautre, blé tendre ou blé dur notamment. Les propriétés du gluten servent à la fabrication de pâtes, notamment pour le pain, mais aussi en pâtisserie.

La sélection génétique des céréales depuis des centaines d’années a fait diminuer le taux de protéines et donc le taux de gluten dans les grains. En effet, plus la céréale contient des protéines, plus les rendements sont faibles. Ainsi, les céréales cultivées aujourd’hui contiennent moins de gluten qu’avant ! Cependant, la composition du gluten a changé et serait potentiellement plus problématique pour la santé humaine.

Par ailleurs, les populations sont davantage exposées au gluten : nous mangeons beaucoup plus de produits à base de farines blanches et de produits transformés. Dans les farines blanches, le taux de gluten est plus élevé que dans les farines complètes, car le son et l’enveloppe du grain sont enlevés : il ne reste que l’albumen, qui contient l’essentiel du gluten. 

Notre alimentation a évolué : la consommation de pain de boulangerie a diminué au profit de pains industriels, viennoiseries, pizzas, biscuits… Dans la majorité des cas, ces produits sont faits à partir de farine blanche et très souvent, du gluten est ajouté à la préparation pour optimiser la texture. Même dans des produits biologiques et plutôt sains, comme ce muesli ci-dessous, du gluten peut être ajouté.

 

Le gluten est à l’origine de maladies

Il existe différentes maladies liées au gluten. La plus connue est la maladie coeliaque qui est une maladie auto-immune qui entraîne une mauvaise absorption des nutriments et donc peut générer des carences importantes. D’autres maladies sont l’ataxie au gluten, la dermatite herpétiforme, l’allergie au blé, l’intolérance au fructanes ou FODMAP ou encore l’hypersensibilité non-coeliaque au gluten.

Tout le monde n’est pas concerné par ces maladies, mais ceux qui le sont doivent réduire leur consommation en gluten voire la supprimer de manière pure et simple, en particulier dans le cas de la maladie coeliaque. Cependant, certains scientifiques estiment que jusqu’à un tiers de la population serait concernée par une sensibilité au gluten !

 

5 Raisons de limiter sa consommation de gluten, même sans intolérance


1. Le gluten acidifie l’estomac

Le gluten est un composant acidificateur dans l’estomac. En effet, l’estomac ne disposant pas d’enzymes permettant de digérer les protéines du gluten, il va produire davantage de sucs gastriques acides pour tenter de le dégrader. Cette acidification de l’estomac peut générer un ralentissement de la digestion, des brûlures d’estomac et du reflux gastrique. Par ailleurs, cela provoque une acidification des fluides extra-cellulaires, donc l’inflammation du corps, ce qui favorise l’apparition de maladies auto-immunes, endocriniennes et neuronales.


2. Le gluten perturbe la digestion

En plus de ralentir la digestion au niveau de l’estomac, le gluten va perturber la digestion au niveau de l’intestin. Du fait de sa composition élastique, le gluten peut limiter l’efficacité des mouvements de l’intestin et entraîner des maux de ventre, de la constipation, ou des diarrhées. Par ailleurs, le gluten augmente la porosité de l’intestin, mais c’est notre prochain point ;)


3. Le gluten perturbe le système immunitaire

Même chez les personnes qui ne sont pas intolérantes au gluten ou atteints de la maladie coeliaque, le gluten augmente la porosité de l’intestin. Or l’intestin est une barrière essentielle entre l’extérieur (les aliments dans le tube digestif viennent de l’extérieur) et l’intérieur de l’organisme (systèmes sanguin et lymphatique, organes…). Une augmentation de sa porosité pourrait être à l’origine de maladies immunitaires.


4. Le gluten augmente la résistance à l’insuline

La résistance à l’insuline est une conséquence directe et indirecte de la consommation de gluten. La résistance à l’insuline est le fait, pour les cellules, d’être peu sensibles à l’insuline. Ainsi, les glucides consommés ne vont pas être utilisés pour fournir de l’énergie au corps via le métabolisme, mais vont être stockés sous forme de gras. Cela provoque également une concentration de glucides dans le sang, et à termes, un risque accru de maladies cardiovasculaires, obésité et diabète de type II.

Les aliments à fort indice glycémique, avec peu de fibres et de micronutriments sont liés à un risque de résistance à l’insuline, de même que les aliments riches en gluten. C’est le cas de tous les pains, gâteaux, viennoiseries industriels transformés, à base de farine blanche et avec du gluten ajoutés. C’est pourquoi diminuer voire arrêter sa consommation de ces aliments présente un intérêt pour limiter sa résistance à l’insuline.


5. Le gluten provoque une inflammation chronique du corps

On l’a vu dans le premier point : en provoquant une acidification du corps, le gluten entraîne une inflammation chronique. Chez les personnes qui ne présentent pas de maladies liées au gluten ou de sensibilité, le système immunitaire dispose de plus de ressources pour lutter contre cette inflammation que les personnes intolérantes. Cependant, la consommation répétée d’aliments riches en gluten et la (mauvaise) qualité de notre alimentation moderne génère un important stress sur le système immunitaire pouvant provoquer une inflammation chronique. 

Cette inflammation qui favorise l’apparition de maladies du système immunitaire, hormonal ou neural comme on l’a vu précédemment, mais aussi des blessures articulaires et tendineuses, notamment chez les sportifs. Pour se prémunir de cet effet inflammatoire, on peut limiter sa consommation de gluten, et également se tourner vers des aliments anti-inflammatoires qui nous feront le plus grand bien, comme ceux que notre naturopathe Claire Andreewitch nous suggère sur son blog.

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